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Grande-Pologne et une partie de Cujavie

Depuis que la région de la Grande-Pologne est passée sous le régime prussien au XVIIIe siècle, on y trouve de nombreux plats de la cuisine allemande, principalement basée sur des pommes de terre, appelées ici pyry (sing. pyra). C'est pour cela raison que cette région est parfois appelée Pyrlandia pour plaisanter. Pyry z gzikiem – des pommes de terre en robe des champs avec du fromage blanc moulu à l'oignon et à la ciboulette est le plat emblématique de la région. La cuisine traditionnelle comprenait également pyzy – des boulettes de pommes de terre avec de la viande ou des fruits, żelazne prażoki – un plat de pommes de terre cuites et crues avec du beurre ou des cretons, ainsi que plendze ou plindze – des galettes de pommes de terre râpées. Une soupe empruntée des colons allemands – Bambrzy (sing. Bamber) est devenue aujourd’hui très connue sous le nom ślepe ryby (poissons aveugles) ou rzadkie pyrki (patates liquide).

Les habitants de la ville de Poznań d'origine Bamber allaient chez leurs parents ou amis pendant les jours fériés ou « après l'église » pour ce qu'on appelle la « sucrerie ». Szneki z glancem – les beignets recouverts de streusel sont la friandise typique de Bambrzy. Le fameux dessert de la cuisine allemande s'appelle auflauf. C'est une omelette avec du sucre et des fruits cuite au four. Ce qui représente l'un des plus grands succès culinaires de la ville de Poznań c’est le croissant appelé rogal marcinski. On le consomme aussi bien le jour de la Saint Martin que les autres jours de l'année. Sa farce est composée de graines de pavot blanc, d'amandes et de fruits secs.

Ce qui démarque la cuisine de la Grande-Pologne et de Cujavie, c'est czernina – la soupe de sang, qu'on ne trouve pratiquement jamais ou très rarement dans d'autres régions de la Pologne. Connue dans l'histoire sous le nom de czarna polewka « soupe noire », on la servait pour faire peur aux concurrents ou aux invités non-désirés. Le nom vient de son mode de préparation à base de sang de canard ou d'oie (rarement de lapin ou de porc) à base d'abats, notamment de gésier et de légumes. Le goût aigre-doux de la soupe est dû au mode de conservation du sang avec du sucre et du vinaigre ainsi qu'au mode de cuisson avec des fruits frais ou secs (poires, prunes, pommes), parfois du miel et des épices. Dans la région de Cujavie, on la sert accompagnée de boulettes de pommes de terre – golce, d'où le nom traditionnel de la soupe dans cette région – czarnina z golcami.

Czernina est l'une des plus anciennes soupes polonaises, évoquée dans le premier livre de cuisine « Compendium ferculorum », écrit en 1682 par Stanisław Czerniecki, secrétaire royal et chef de la famille Lubomirscy. Dans cette collection, elle est mentionnée sous le nom de Potrawa czarno gotowana z juszycąjuszyca étant l'ancienne appellation de sang.

A Pałuki, une région qui se trouve à la frontière de la Grande-Pologne et de Cujavie, il y a le plus ancien village fortifié polonais, Biskupin, avec la culture lusacienne du IVe-Ve siècle traversé par la route des Piast szlak Piastowski, qui relie Poznań et Włocławek en passant par Gniezno, Kruszwica et Konin. Autrefois, l'ingrédient de base de la cuisine de Pałuki, c'était la farine de seigle, qu'on utilisait pour préparer des soupes avec du lait, du lard ou de l'huile, parfois avec du babeurre ou avec du lait acidulé. On l'utilisait également pour préparer du pain. Dans la cuisine locale, on sert souvent des plats à base de choux fermentés (choucroute) et frais, comme la soupe acide kwasówka ou la soupe aigre żur, et de nombreux plats assaisonnés à l'acide de choucroute.

Poznan - capitale de la Grande Pologne Crêpes de pommes de terre (placki ziemniaczane)Muzeum Pyry

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