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Spécialités gastronomiques

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Spécialités culinaires : savoureuse Pologne

Voyager à la recherche des saveurs polonaises, c’est aller à la découverte des temps révolus où sur le même territoire vivaient en harmonie différentes autres nations, et notamment des Juifs, des Lituaniens, des Ukrainiens et des Tartares. En apportant leur propre culture, ils introduisirent également des habitudes culinaires différentes. Cette diversité est encore visible aujourd'hui sur la table polonaise. Lors de votre séjour en Pologne, il vous faudra goûter aux mets régionaux et aux plats qui font la fierté des Polonais, tels que les piroguis (pierogi), une sorte de raviolis en forme de demi-cercle, le żurek (soupe à la farine de seigle aigre), les harengs aux oignons, les concombres confits au sel, le bigos ( ingrédients essentiels : chou frais, choucroute, viandes et charcuteries variées, lard fumé, champignons des bois secs, divers condiments). Les recettes anciennes sont très appréciées en Pologne. Il suffit d’aller en Podlachie pour y goûter les plats typiques de la cuisine lituanienne : les kibiny (une sorte de raviolis), les kartacze (une sorte de gros raviolis faits avec de la pâte à base de pommes de terre et farcis avec de la viande hachée de mouton) et le kindziuk (saucisson sec original). Dans la région de Sejny, on trouve le sękacz, pâtisserie tirant ses origines de la cuisine prussienne au goût délicat et à la forme originale, que l’on cuit à la broche au-dessus d’un foyer.

Dans la région de Lublin, on appréciera les piroguis à la mode de Biłgoraj à la tradition séculaire, c'est-à-dire des galettes gratinées au fromage blanc et au gruau de sarrasin. On ne peut quitter le Podhale sans emporter avec soi un morceau du fromage polonais le plus connu, à savoir le fromage de brebis fumé oscypek, confectionné selon une recette transmise quelques siècles plus tôt par des bergers valaches. Cela vaut la peine de se laisser séduire par d’autres délices de la « cuisine au lait du Podhale » : le doux bundz, la bryndza piquante ou la żętyca, petit-lait très sain de brebis.

La Petite Pologne est réputée également pour son saucisson fumé kiełbasa lisiecka, fabriqué depuis les années 30 du siècle écoulé dans le village de Liszki, près de Cracovie. On ne peut s’imaginer la cuisine polonaise sans les soupes suivantes : le barszcz, en l'occurrence un potage aux betteraves rouges, le bouillon rosół et la soupe aux champignons des bois zupa grzybowa. Les soupes comptant parmi les plus connues sont : le żur, à savoir une soupe au levain, qui est tout particulièrement populaire en Silésie, et la kwaśnica montagnarde, c'est-à-dire un bouillon d’oie aux fins rubans de choucroute.

Pour le dessert, nous recommandons le pain d’épices de Toruń (piernik toruński). C’est le gâteau phare de la Pologne, dont la tradition remonte au Moyen Âge. Ces gâteaux sentant le miel et les épices, aux formes les plus diverses, on en faisait cadeau autrefois – lors de grandes occasions – à de remarquables personnalités importantes : empereurs, présidents, lauréats du prix Nobel.

D’autres villes se prévalent également de leurs pâtisseries. Cracovie a son precel, une sorte de craquelin que l’on saupoudre de graines de pavot, de sel ou de graines de sésame, appelé aussi bajgiel en raison de son origine juive. Kazimierz Dolny est connu pour sa galette à l’oignon cebularz et ses brioches en forme de coq. Poznań s’enorgueillit de son croissant rogal marciński, que l’on confectionne le 11 novembre à l’occasion de la fête de saint Martin, patron de la ville. Séjournant en Pologne, il vous faudra naturellement goûter les alcools polonais, boissons fortes et très appréciées partout en Europe, sinon dans le monde entier. La vodka polonaise connaît non sans raison une considération mondiale. Elle a son propre musée en Pologne, en l'occurrence le musée de la Distillerie de Łańcut, qui voisine avec l’une des distilleries les plus modernes de notre pays.

Quand le barszcz du réveillon fait son apparition sur la table, c’est le signe qu’en Pologne est venu le temps d’ouvrir les festivités. Sans cette soupe, le Réveillon est orphelin et Noël ne peut commencer.
Un couvert libre à table, du foin sous la nappe, une prière à la messe de minuit – voici les principales traditions de la veillée de Noël en Pologne. L’une des plus générales, pratiquement présente dans chaque famille polonaise, c’est… la carpe.
C’est la soupe la plus noble sur une table polonaise. Appréciée depuis des siècles. Considérée comme royale. Rien d’autre ne peut se comparer à son parfum, à son goût et à ses arômes.
C’est sans doute le nom le plus étrange pour désigner un plat du répertoire gastronomique polonais. Le poisson à la grecque. 
PParmi les nombreuses soupes offertes par la cuisine polonaise, la soupe aux champignons compte pour l’une des plus importantes. La Pologne a toujours été caractérisée par la richesse de ses sous-bois.
Le prince Eustache Sapieha, un des plus fameux chasseurs du Kenya avec Bror Blixen, adorait les harengs. Sapieha était un aristocrate polonais qui, dans la tourmente de la guerre, s’était réfugié à Nairobi.
C’est un plat légendaire en Pologne. On ne le sert que de la fin du printemps à l’été. On peut dire que c’est bien une soupe, mais il sert de plat principal aussi bien que d’entrer.
Henri III de Valois fut roi de Pologne avant d’être roi de France. Il entendit dire de son nouveau pays que là-bas, lors des assemblées, le vin coulait de fontaines de marbre et que les cuisiniers de la cour étaient les plus grands chefs venus d’Italie ou de France.
Le « Bigos » est le plus polonais des plats. Il est considéré comme la spécialité historique polonaise la plus traditionnelle. Mais aussi comme le plat des fêtes et des grandes occasions.
Le żurek est une soupe aigre, préparée à partir du “zakwas”, levain de farine de seigle complète, présentant une odeur caractéristique et aussi, évidemment, un goût acide.
Dans le film « La soupe au chou », Louis de Funès cuisait sa soupe avec du chou frais du jardin, auquel il ajoutait des carottes et du pain. En Pologne, toutefois, la tradition de la soupe au chou a connu un cours un peu différent.
Jusqu’au XVIIIème siècle, la bière fut la boisson principale en Pologne. Sous Auguste II (roi de Pologne de 1697 à 1733) chaque habitant des villes et des villages en consommait chaque année plus de 700 litres.
Il y a quelques années, l’Institut Polonais de l’Art du Film reçut le scénario suivant : un jeune producteur d’oscypek, ce fromage du Podhale (région montagneuse dont la capitale est Zakopane) part pour la Hollande afin d’assurer la promotion de son produit.
Chaque année, en Pologne, on fête mardi gras un jeudi! Et la tradition est de manger des pączki. Si vous y prenez goût vous n’êtes pas les seuls ; le général de Gaulle en était un grand amateur…
Le bouillon est la reine des soupes polonaises. Disons la plus importante de la gastronomie polonaise, en particulier sur un point majeur : que préparer pour le déjeuner du dimanche ?
Un gâteau typique de la gastronomie polonaise contemporaine. Elle fait penser malgré tout à l’époque du communisme (1948-1989), quand elle était extrêmement populaire dans pratiquement tous les cafés et toutes les pâtisseries.
La « Mizeria », c’est en vérité bien peu de chose. Sa préparation dure deux, trois minutes. Elle est banale dans sa simplicité. Mais pour Dieu sait quelle raison, elle est devenue culte en Pologne.
Manger des côtelettes au temps de la Pologne Populaire était une sorte de luxe. Les plus raffinées devaient être du veau. Mais à cette époque se procurer cette viande était difficile.
Pour la majorité des Français, le « Roi Stanislas » est exclusivement Stanisław Leszczyński, rénovateur de Nancy, bienfaiteur de la Lorraine et beau-père de Louis XV. Mais pour les Polonais, le « Roi Stanislas » est par-dessus tout le dernier souverain de la Pologne, Stanisław Poniatowski (1732-1798).
On a dit que Pâques était depuis toujours pour chaque foyer en Pologne une fête d’une grande portée. En effet, elle rassemblait habituellement toute la famille. C’est bien sûr entre ses membres que le partage des œufs durs s’accompagnait d’un échange de souhaits. Ce cérémonial d’échange de vœux était le point de départ le plus attendu d’un grand festin.
Sa tradition en Pologne est profonde. La place qu’il occupe dans la gastronomie polonaise est tout simplement impressionnante. Et pourtant, malgré la simplicité de sa fabrication, il serait vain de le rechercher dans les menus quotidiens des Européens. C’est le fromage blanc, communément appelé „twarog“.
Le terme de saveurs silésiennes est une notion large. D’une part, il éveille l’image courante d’une gastronomie régionale avec sa spécificité et ses saveurs originales, et d’autre part elle définit un produit touristique contemporain qui inclut les itinéraires et trajets et les lieux de dégustation de cette cuisine si populaire.
La tradition du réveillon de Noël familial et solennel est très profondément enracinée dans les foyers polonais. Ces coutumes ont été décrites au XVIIe siècle mais on sait qu’elles étaient pratiquées beaucoup plus anciennement. Son élément fondamental est le respect de l’obligation de faire maigre.
Les pierogi, prononcez « piérogui » sont l’une des cartes de visite les plus reconnaissables de la gastronomie polonaise. Ils appartiennent au répertoire de la grande tradition festive mais sont aussi dans une large mesure un symbole de la table polonaise. Quelle que soit la saison, la géographie et la région, on mange des pierogi sous chaque toit et partout où des Polonais ont émigré : de Chicago à Paris, Buenos Aires et Melbourne.
Le croissant de Saint-Martin (Rogal Świętomarciński) est l’un des symboles de la ville de Poznan les plus connus et, sans aucun doute, il est aussi le plus savoureux. Le 11 Novembre, jour de la Fête Nationale, on organise un grand défilé le long de la rue Saint Martin pendant lequel on mange un million de croissants !
La cuisine de Cracovie est aussi délicieuse que la ville elle-même. La délicatesse régionale, des tendres longes de porc dans une sauce poivrée au cognac, séduira le gourmet le plus difficile.
Emblématique boisson polonaise, la vodka titre plus ou moins 40°. Considérée à l'étranger comme la boisson nationale russe, elle est en fait autant polonaise que russe et les Polonais en revendiquent l'invention.

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