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Cebularz - galette de blé aux oignons

Le 23 juillet 2014, la Commission européenne a enregistré la dénomination Cebularz Lublin (IGP) dans le registre des appellations d'origine protégées et des indications géographiques protégées, la savoureuse galette de blé aux oignons est devenu le 37e produit polonais protégé par l'Union européenne.

Cebularz est une galette ronde à base de pâte de blé recouvert d’une couche de farce d'oignons coupés en dés et mélangés avec de graines de pavot, du sel et de l'huile végétale. Le bord du gâteau est formé par une couronne de pâte dorée, large de 0,5 cm à 1,5 cm. Son diamètre peut varier de 5 à 25 cm.

Comment est-elle fabriquée ? On commence par la préparation de la farce. Une heure avant la cuisson, on coupe les oignons dés épais et mélangé avec du sel afin qu'ils ramollissent et libèrent le jus, qui est ensuite filtré. Les oignons ainsi préparés sont mélangés par la suite avec de graines de pavot et de l'huile. La farce est placée au centre de la pâte préparée avec de la farine de blé, du sucre, de la margarine, de la levure, de l'eau et du sel. Cette pâte de blé est appelée « de premier choix » car la quantité de sucre et de margarine utilisée pour la préparer est deux fois plus élevée que la pâte de blé normale.

La tradition et la recette de cuisson de Cebularz viennent des Juifs du quartier de la Vieille Ville de Lublin qui, au XIXe siècle, ont fait connaitre cette savoureuse galette de blé aux oignions dans toute la ville de Lublin. Au fil du temps, la cuisson de Cebularz s’est aussi étendue dans d'autres villes de la région, notamment à Zamość. En raison de la simplicité de sa recette et du choix d'ingrédients de bon marché la galette était très répondue auprès de la classe populaire, mais son excellent goût a su aussi convaincre les populations plus aisées. Ainsi, les boulangeries juives, dont il existait plusieurs dizaines avant la Seconde Guerre mondiale à Lublin, fonctionnaient à toute vitesse et une odeur de bulbes d'oignons grillés flottait dans toute la Vieille Ville de Lublin, attirant ainsi les passants. Les anciens habitants de la ville se souviennent encore de leur excellent goût.

Après la Seconde Guerre mondiale, les boulangeries juives ont disparu de la Vieille Ville de Lublin, mais la tradition de la cuisson de Cebularz qu'ils ont initiée a survécu aux tempêtes historiques. Les propriétaires de la boulangerie "Kuźmiuk", la première ouverte en ville après 1945, ont su perpétuer la recette et la cuisson de cette fameuse galette à nos jours. Aujourd'hui, il est difficile d'imaginer une visite de Lublin et dans ses environs sans grignoter une seule galette de blé au oignions. Bon appétit !

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