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Pologne centrale (Varsovie, Mazovie avec Kurpie, Łódź)

Varsovie, la capitale du pays et de la région de Mazovie est associée aux arts culinaires et surtout à son quartier Praga qui se trouve sur la rive droite. C'est ici que le marché Różycki était dominé par les célèbres tripes – flaki. Ce qui suscite un sentiment de nostalgie c'est le souvenir de pańska skórka – un régal que l’on vendait dans les cimetières aux alentours de la Toussaint. Mais il y a aussi d'autres spécialités de Varsovie encore plus exquises comme les fameux beignets – pączki de Blikle ou encore le gâteau Zygmuntówka qui est le symbole sucré contemporain de la capitale.

La cuisine de Mazovie se réfère beaucoup à l'histoire. A Sulejówek près de Varsovie, où le maréchal Józef Piłsudski a passé quelques années, la boulangerie Babeczki fabrique Cynamonowe Suchary Marszałka, selon une recette originale. La commune de Nowe Dębe qui construit sa marque culinaire sur des produits à base de chêne, se réfère aux goûts de Fryderyk Chopin. Le célèbre compositeur mentionne dans ses journaux intimes écrits dans sa jeunesse sa passion pour le café żołędziówka. Les femmes au foyer locales servent ce café accompagné de paluchy żołędziowe préparés avec de la farine de graines de chêne.

La Kurpie, une région au folklore, aux costumes, à la musique et aux décors folkloriques célèbres, possède sa propre cuisine distincte. La zone de la forêt Puszcza Zielona, située dans le bassin central de la rivière Narew, constituait depuis toujours un abri pour la population, leur fournissant également une occupation et de la nourriture. La Kurpie est le berceau de l'apiculture traditionnelle, depuis que la population a commencé à récolter le miel à partir des ruches traditionnelles jusqu'aux ruches écologiques de nos jours. Ici, la tradition culinaire est basée sur ce que les forêts offrent de plus beau, comme les champignons et les myrtilles, ainsi que les baies de genévrier qu'on utilise pour préparer des liqueurs, des vodkas et l’assaisonnement pour viande. Autrefois, la population locale s'occupait principalement de la chasse et de la cueillette. C'est pour cette raison que la cuisine locale est dominée par le gibier. La viande était souvent accompagnée de gruau. Le canard était une viande particulièrement appréciée, souvent cuite au four avec des pommes. La cuisine de Kurpie privilégie les saveurs expressives et épicées. Les aliments sont souvent acidifiés avec du jus de choucroute, assaisonnés avec du raifort et ćwikła (un condiment préparé avec de la betterave cuite râpée). Pour ce qui est des sucreries, on peut citer les fameux byśki, appellés aussi młode latki. Ce sont des biscuits en forme d'animaux, faits de farine de seigle avec sel, sucre et poivre, blanchis et cuits sur le gril. Autrefois, ils étaient liés aux rituels de Nouvel An et de Pâques. Aujourd'hui, ils sont un symbole et un souvenir culinaires pour les visiteurs de la Kurpie. Quant aux fafernuchy épicés – ces biscuits durs en forme de losange, boules et rectangles sont cuits au four avec du miel, du poivre, des carottes et du panais râpé. Une boisson de Kurpie qui peut vous intéresser c'est la bière piwo kozicowe à base de baies de genièvre, de cônes de houblon et de miel.

Dans le centre de la Pologne, la ville multiculturelle de Łódź combine les traditions culinaires de plusieurs nationalités. Ce carrefour culturel a été formé par les peuples allemand, juif, russe et polonais. Le caractère ouvrier de la société de cette ville industrielle a déterminé le caractère de la cuisine, car les repas devaient être nutritifs et bon marché, ce qui expliquait la présence fréquente des potées sur les tables. Les plats principaux de Łódź c’est zalewajka – une soupe à base de pommes de terre et żur de farine fermentée avec de l'oignon, de l'ail et parfois des champignons. De l'autre côté, nous avons une soupe de pierdziołki c'est-à-dire de poires, assaisonnées de farine et de crème accompagnées de pommes de terre parsemées de lard. En revanche, la tradition juive a donné naissance à gęsie pipki et la cuisine paysanne aux prażoki – pommes de terre cuites avec de la farine échaudée avec la soupe aux choux ou avec du chou frit.

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