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Le bigos polonais doit être prépare avec de la choucroute traditionnel polonais. Tout commence au moment où nous avons le bouillon cuit sur les légumes d’un jardin biologique et la viande – de préférence bœuf, poule fermière ou gibier (faisan, chevreuil, cerf), auquel nous ajoutons la choucroute égouttée avec un peu de choux cru coupe en lanières. Les proportions dépendent du cuisinier. Il est essentiel que le poids de la viande soit supérieur au poids des choux. En choisissant les viandes pour ce plat il ne faut pas oublier que le bigos aime bien tout ce qui est un peu gras, il est alors recommande d’ajouter e l’oie grasse, du canard rôti ou du lardon. Les viandes et la charcuterie doivent être diversifiées, rôtis, cuits et crus. Cependant, au moins un quart des viandes et des charcuteries devrait être saumure.

Coupez la charcuterie et les rôties et faites frire sur du saindoux avec de l’oignon, ensuite mettez-les ans la casserole avec du choux et du bouillon. Coupez les viandes crues comme le porc, le filet, le veau et les filets de volaille en des ou en lamelles, et une fois cuites, ajouter-les, comme les viandes rôties, dans la casserole avec le choux. Il est très important d’ajouter au vrai bigos des champignons sèches, de préférence les cèpes bien trempes et cuits. Coupez les champignons en lamelles et ajoutez au plat bouillant, ajoutez un peu d’eau de cuisson des champignons au choux.  Pour obtenir un gout noble du bigos, il est très important d’y ajouter des pruneaux fumes traditionnelles polonais, et pas les pruneaux candis de Californie. Ajoutez également de la pulpe de tomate, quelques cuillères de miel et des épices (poivre, sel, piment de la Jamaïque moulu, feuille de laurier, marjolaine, galbules de genévrier, et autres au choix : thym, sarriette, un peu de rue, sauge, cumin ou romarin). Il est bien d’ajouter du vin rouge (le vin maison à la groseille sera excellent). Dans les vergers polonais les pommes aigres, acides sont fréquentes (Antonovka ou reinette grise par exemple). Ces pommes, ajoutées au bigos (sans peu et graines), donnent des résultats gustatifs excellents. L’exemple du bigos montre bien quelle est l’importance des ingrédients et de leur bonne qualité pour la qualité du plat final. Le bigos devrait être protège en Pologne comme le sont le Champagne ou le vin de Bordeaux en France. Ce nom ne devrait pas pouvoir être utilise pour la simple choucroute avec de la saucisse de Strasbourg, pour ne pas provoquer de désordre dans les têtes des touristes et permettre de construire la marque autour de ce plat.

INGREDIENTS :
Choucroute,
 Chou,
 Bouillon,
Oie et /ou canard rôti,
Lardon,
viandes saumurées et rôties diverses,
 viande crue (porc, filet, veau et/ou filet de volaille),
Saindoux,
Oignon,
 Pommes fraiches,
Pruneaux fumes,
Champignon sèches,
Pulpe de tomates,
Miel,
vin rouge,
 Épices.